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生鲜面制作的一些经验

发布日期:2019-12-20 作者:河北鲜邦食品有限公司 点击:

生鲜面作为民生工程食品类的类别,市场的需求一直热火朝天。那麼生鲜面条在制做全过程中到底会出現哪些的难题及其怎样去避免相近难题的产生,进到鲜面销售市场生产加工的创业人还存有很多相近的疑惑,自身从业生鲜面生产加工制造行业大约有五年了,就生鲜面非常容易出現的难题及其怎样处理谈一下自身的观点。

生鲜面批发厂家

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(一)筋道度

生鲜面的口味是品质规定的最至关重要的要素。做面条时,最先要对小麦面粉有一个清楚的了解。是我在做面条时,小麦面粉品质规定是哪些的。实际上绝大多数做面条的了解对这一块儿欠缺掌握,不清楚该去选如何的小麦面粉,一直在控制成本上狠下功夫,觉得要是面条能做出去可以了,实际上它是一个十分不正确的了解。老话讲烂麻包上始终绣出不来好花,原材料的质量无法得到确保,事后会存有许多不便难题。人们在挑选做面条小麦面粉时,好多个重要指标值一定要考评,面筋含量、面筋值指数值、平稳時间、灰分含量、损坏木薯淀粉含量及其小麦面粉的糊化特点、酶促反应等。拿面筋值指数值而言,一些店家出示的小麦面粉中在配粉时候夹杂很多的尾路粉,你一直在测面筋时发觉面筋的含量很高,可是如何也做不出去好的面条,这由于面筋虽高,可是面筋的品质却很差,面皮抗拉申,延伸的特性差,会让你导致一种小麦面粉“好”的错觉。再如一些小麦面粉制造商,加工工艺不过关,特别是在是在热处理环节,所加的水份不足,导致在磨面时麦子的胚乳一部分遭受机械设备相互作用力过大,进而造成小麦面粉中损坏木薯淀粉增加,非常容易出現的表好像小麦面粉的含水率提升,可是在烹调全过程时会产生木薯淀粉掉下来,表层发黏等提升烹制损害的安全隐患,因此做面条时一定对小麦面粉品质这一块有一个十分技术专业的了解。

总体而言危害面条筋道度的要素有许多,可是最关键的有以下要素。

生鲜面厂家

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(1) 小麦面粉品质

小麦面粉是危害面条品质的一个尤为重要的要素。一般选用的小麦面粉规定湿面筋含量在32%左右,面筋值指数值超过90%左右,平稳時间在4min上下,灰分不必超出0.5%,损坏木薯淀粉的含量保持在10%上下,酶活特别是在是胃蛋白酶的特异性尽可能要低,倘若小麦面粉的细度不足能够在小麦面粉配制全过程里加些豆粉,一是提升细度,二是能够运用里边的抗霉素的化学作用,促进小麦面粉中巯基尽量变成二硫键,提升面筋构造抗压强度。

(2)机器设备

鲜面的生产线设备与挂面生产设备存有很大的差别。最先揉面机器设备上,尽可能要选用较为优秀的立式真空和面机,他能尽量的赶跑面块中的汽泡,使面糊越来越紧实。次之辊子,特别是在是在辊子的实、空水平有实际的规定,辊子的大小所造成的工作压力也对门片的紧致水平上也拥有 十分大的危害。有的人坚信好面条全是秘方做出去,其实不是,在高新科技比较发达的今日,秘方早已看起来无关痛痒,关键是机器设备起着十分大的功效,机器设备的好与坏能够说与小麦面粉品质的优劣具备同样作用。生鲜面生产流水线一般规定最少7道辊左右,注塑比递次减少,每一次不超出20%,机器设备上还必须配置卷片醒面,合片的作用,这种工艺流程出现异常关键。

(3)辅材

它是秘方中的一些增筋剂,实际上增筋剂中起功效只不过是一些具备空气氧化特性的化学物质或是一些酶类,基本原理非常简单就是说推动蛋白化学交联,拘束木薯淀粉的工作能力提高。可是增筋剂的应用,是因人有所不同的的,许多涉及技术性方面上的专业技能,除此之外销售市场上出售的增筋剂时会复配一些破乳剂和聚磷酸盐,关键是以便减少面条中的水分活度,预防水份转移,由于水的含量的是多少也立即危害面条的口味,可是提议在做鲜面的群体,增筋剂還是自身亲身做,终究市面上所出售的物品并非全能的,依据自身的状况挑选适合自身的商品才算是最重要的。

(二)反色

反色是生鲜面制做的一个十分繁杂的难题。根本原因是小麦面粉品质不合格,小麦面粉中的酚类化学物质含量过高,且多酚抗霉素能将小麦面粉中的酚类化学物质转换为醌类化合物,进而出現面皮上小黑点的出現。处理这一难题的唯一方法就是说选用灰分低的小麦面粉,那样渗入小麦面粉中麸星化学物质就少,产生反映的状况将会并不大,次之往添加小麦面粉原水进入活性氧,活性氧具备强化学作用,他能将小麦面粉中的多酚抗霉素钝化处理,另外也是漂白剂功效,亦能非常好的抑止鲜面反色。

(三)鲜面防腐蚀

鲜面防腐蚀是鲜面制造业的一个十分头痛的难题,特别是在是夏季,防腐蚀对策做得不太好,生面条非常容易酸酸的。就怎样防腐蚀谈几个点。

(1)办公环境

办公环境中一定要维持全部车间的环境卫生,进出车间要严格执行车间的卫生管理制度,要严格遵守6s管理方案。车间有标准得话最好是能维持恒温恒湿设备,溫度保持在10-20摄氏中间,环境湿度在40-55中间,使车间自然环境不容易有很大的起伏,除此之外,工作员清洁卫生一定要维持好,特别是在是立即触碰商品的职工,手该定时执行的用乙醇洗和消毒杀菌,保证环境整洁。

(2)添加剂的应用

鲜面里能应用的添加剂在GB2760—2014中有详尽的要求,已不过多阐释。

(3)减少水分活度的配料应用

一些防腐剂尽管并不是添加剂,可是在鲜面中仍然饰演者添加剂作用,她们的添加能明显的减少面条的水分活度,能促进面条中的微生物菌种能够运用的随意水的量少,都是对预防微生物菌种的一个合理方法。

(4)缓冲溶液的应用

最常见的调整酸碱的如乳酸菌和乳酸钠的应用,这类缓冲溶液的应用,能均衡面条管理体系中的酸值值,使面条的pH值转变不会很大,一直使面条中的微生物菌种处在一种“极端化”的pH值下,不可以合理的繁育,都是降低面条中微生物菌种繁育的一个方法。


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